放不壞是好是壞 牛奶包裝保鮮玄機是無菌

導讀：牛奶究竟有什么神奇之處，竟能以高水分、高蛋白的性狀下放置超過90天以上“放不壞”？針對這一難題，走訪了材料學家張欽發教授，張教授用深入淺出的專業解讀，為大眾還原了牛奶保存的真相：牛奶保質期長，其實靠的是一個早已成熟的技術——無菌包材技術。
　　
　　有關專家介紹，市場上保質期長的牛奶，最長可保存6~9個月，這種牛奶統稱為常溫奶。常溫奶保鮮的原因，除了殺菌技術，更重要的是“外衣”技術，即牛奶的包材技術。牛奶無菌包裝技術已經出現了幾十年，目前已經非常成熟，在牛奶、果汁等很多液體食品包裝方面都在應用，不算什么新鮮事物。不過這個技術在上個世紀40年代剛剛誕生后，確實引發了一場“技術革命”，因此被美國食品工藝研究所譽為50年來食品科學中最重要的成果。
　　
　　所謂牛奶無菌包裝技術，簡單地說，就是將生乳在137～142攝氏度下加熱2~3秒，在殺滅細菌的同時殺滅細菌的芽孢，同時避免了對營養成分的破壞。常溫奶在滅菌后，用6層紙鋁塑復合無菌材料灌裝、密封。這樣，因為牛奶內部無菌，而外部細菌也進不去，在常溫下，其保質期可達到6個月，根本不用添加什么防腐劑。使用這種方式加工的牛奶，又叫常溫奶或高溫奶、UHT(超高溫瞬時滅菌)奶。
　　
　　同時，針對消費者最關心的“這種加工方式在殺菌的同時，會不會破壞牛奶的有效營養成分”問題，專家笑道，這是不可能的。多年來，國際和國內科學界都對常溫奶和低溫奶的營養成分做過多次科學實驗進行比較，結論是在營養方面，低溫奶和常溫奶的營養成分沒有明顯的差異。尤其是牛奶中的主要營養成分蛋白質和鈣，完全不受殺菌方法的影響，從這個角度來講，喝常溫奶和喝低溫奶，沒有什么差別。