氣調包裝氣質凸顯 食品保鮮引發人群關注

　　導讀：隨著人們生活節奏越來越快，熟食的方便食品成為了許多消費者關注的熱點，而隨著“修修食品”的“氣調保鮮包裝”進入蘭州，那些既要求鮮美，又要求保質期長的苛刻消費者在忙碌之余終于有了自己的最佳選擇。
　　
　　食品保鮮的方法很多，氣調包裝是先進的方法之一，所謂氣調，即置食品在一定比例理想混合氣體中，延長生活生化的變質。目前歐美市場各大超市的生鮮果蔬、凈菜、切割菜、內食制品在冷鏈流通條件下，已遍布貨架，在西方國家高經濟、快節奏、嚴要求的條件下，氣調包裝就愈發顯得重要，這不僅是食品工程新課題，也是歷史發展的必然規律。
　　
　　復合氣調保鮮包裝，國際上統稱為map包裝，所用的氣調保鮮氣體一般由co2、n2、o2及少量特種氣體組成。co2能抑制大多需氧腐敗細菌和霉菌的生長繁殖；o2抑制大多厭氧的腐敗細菌生長繁殖；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度；n2作充填氣。復合氣體組成配比根據食品種類、保藏要求及包裝材料進行恰當選擇而達到包裝食品保鮮質量高、營養成分保持好、能真正達到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。
　　
　　所謂食品的保鮮，就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態。對熟食而言，就是要保持熟食品處于出品當天的新鮮程度。傳統包裝和儲存只能解決食品保質的問題，而不能保持食品的新鮮。因為保鮮期的問題，使很多真正的特色食品行不出家門，銷不能隔夜，市場半徑非常狹小，從而喪失了龐大的消費群。新興的復合氣調保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問題，可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上，大大擴展了生產廠家的市場半徑，同時也使消費者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品，在新鮮度和安全期之間為消費者做出了更好的平衡。
　　
　　一、生鮮魚蝦的氣調包裝
　　
　　新鮮水產及海產魚類的變質主要是有細菌使魚肉的氧化三甲胺分解釋放出腐敗味的三甲胺、魚肉脂肪氧化酸敗、魚體內酶降解魚肉變軟、魚體表面細菌（需氧性大腸桿菌、厭氧性梭狀芽孢桿菌）產生中毒毒素，危及人健康。
　　
　　用于魚類氣調包裝的氣體由co2、o2、n2組成，其中co2氣體濃度高于50％，抑制需氧細菌、霉菌生長又不會使魚肉滲出；o2濃度10％-15％抑制厭氧菌繁殖。
　　
　　魚的鰓和內臟含大量細菌，在包裝前需清除、清洗及消毒液處理。由于co2易滲出塑料薄膜，因此魚類氣調包裝的包裝材料需用對氣體阻隔性高的復合塑料薄膜，在0℃-4℃溫度下可保持15-30天。英國金槍魚采用35％-45％的co2／55％-65％n2氣體保鮮包裝貨架期6天。
　　
　　蝦的變質主要由微生物引起。其內在酶作用導致蝦變黑。采用氣調包裝可對草蝦保鮮。先將蝦浸泡在100mg／l溶菌酶和1.25％亞硫酸氫鈉的保鮮液中處理后，采用40％的co2和60％的n2混合氣體灌充氣調包裝袋內，其保質期較對照樣品延長22天，是對照樣品保質期的6.5倍。
　　
　　二、禽畜生鮮肉類氣調包裝
　　
　　生鮮豬、羊、牛的肉的氣調保鮮包裝既要保持鮮肉原有紅色又能防腐保鮮，氣調包裝的氣體由o2和co2組成，根據肉種類不同，氣體組成成分各異。
　　
　　豬肉氣調包裝的氣體組成為60％-70％o2和30％-40％的co2，于0℃-4℃的貨架期一般7-10天（包括宰殺后在0℃-4℃溫度下冷卻24h使atp活性物質失去、質地變得有柔軟及香味、適口性好的冷卻豬肉）。
　　
　　家禽肉氣調包裝主要是防腐保鮮，保鮮用氣體由co2和n2組成，禽肉用50％-70％co2／50％-30％o2包裝在0℃-4℃的貨架期達14天。
　　
　　在肉類氣調保鮮包裝中，使用高濃度o2可使鮮肉保持鮮紅色更鮮艷，在缺氧環境下則肉質呈淡紫色，如用co2、n2等保鮮氣體，肉色澤呈淡紫色，保鮮期可達30天左右。生鮮肉類包裝材料也要求使用對氣體有高阻隔性的復合塑料包裝材料。
　　
　　三、烘烤食品與熟食制品的氣調保鮮包裝
　　
　　烘烤食品包括糕點、蛋糕、餅干、面包等，主成分為淀粉。由細菌霉菌等引起的腐變、脂肪氧化引起的酸敗變質、淀粉分子結構老化硬變等造成食品變質。應用于這類食品氣調保鮮包裝的氣體由co2及n2組成。
　　
　　不含奶油的蛋糕在常溫下保鮮20-30天，月餅、布丁蛋糕采用高阻隔性復合膜常溫下保鮮期可達60-90天。豆制品及畜禽熟肉制品充入co2和n2能有效抑止大腸菌群繁殖。在常溫20℃-25℃下保鮮5-12天，經85℃-90℃調理殺菌后常溫下保鮮30天左右，在0℃-4℃冷藏溫度下保鮮60-90天。